Cегодня перед нами паэлья – самое известное испанское блюдо! Наша «жемчужина» среди рецептов в рамках наших #Испанские_недели_с_Wilmax. Предлагаем вам опробовать еще один рецепт из книги Хорхе де Анхель Молинера "Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России" – замечательную паэлью с морепродуктами, визитную карточку испанской кухни! Благодарим Женю за точное исполнение и подачу на белоснежной фарфоровой посуде WILMAX. А вы тоже, глядя на эти фото, чувствуете легкий морской бриз и приближение знойного лета? Потрясающе!
Ингредиенты:
креветки – 2-3 штуки на человека;
шафрановый чай – 1/2 стакана;
чеснок – 1 зубчик;
перец красный – 80 г;
оливковое масло – 50 мл;
кальмары – 1 шт на паэлью;
морские гребешки (в Испании я бы заменил их разными креветками) – 1 шт на человека;
рис для паэльи (например, сорт Байя) – 80 г на человека;
бульон – 3 к 1 к объему риса;
соль (по вкусу);
петрушка – 1 пучок;
лимон – 1/2 шт.
Основа рыбных «рисов» – это, несомненно, бульон. Ингредиенты для него не обязательно должны стоить больших денег. Вкус, которого мы хотим добиться, требует белой морской рыбы (речную рыбу и никого из лососевых не берем) и морепродуктов. Я советую брать рыбины целиком. Допустим, вы купили дораду. Филе вырезали, а голову и хребет заморозили на бульон. Купили креветки, очистили от панциря: головы, хвосты пойдут в рис, а остальное – в бульон. Помимо рыбы и морепродуктов для бульона также нужны: сухое белое вино, пара веточек тимьяна, пара веточек петрушки и, конечно, вода. Варим около 45 минут, затем процеживаем. Если вопрос экономии вас не волнует или вы находитесь в Испании, где полно дешевой рыбы для бульона, у вас широкое пространство для маневров. Кашу маслом...
Что касается ингредиентов для самой паэльи, я предложу здесь основной скромный вариант. Вы можете его улучшить, добавляя: каракатицу, лангустины, креветки – полосатые, красные, огромные тигровые, – морские гребешки, ракушки и т.д. Единственное, чего вам следует избегать, так это устриц. Хотя иногда и они присутствуют. Мидии тоже не очень подходят.
Морепродукты готовятся очень быстро, а если их переварить, они не смогут придать блюду вкус, к которому все привыкли. Поэтому бульон для морской паэльи варим заранее, т.е. начинаем готовить такую паэлью на час раньше, чем любую другую.
Приготовление:
1. Очищаем креветки. Используем их головы и панцири, а также кости белой рыбы для варки бульона.
2. Делаем чай из шафрана. 4 г шафрана на 1 л воды ставим на полтора часа на водяную баню при 65 °C. Около 60 мл такого чая добавляют в паэлью на 10 человек. Дома я рекомендую заварить одну чайную ложку шафрана в 10 мл кипятка и постепенно добавлять кипяток маленькими порциями, когда температура будет падать (3-4 раза, до половина стакана).
3. Чеснок нарезаем ломтиками, перец — кубиками. На сковородку для паэльи наливаем 50 мл оливкового масла, кладем чеснок и разогреваем масло. Когда чеснок начнет готовиться, добавляем красный перец и жарим около 5 минут.
4. Затем кладем все морепродукты. Они жарятся быстро, так что хорошо иметь под рукой точное количество риса и бульона, которые нам нужны для паэльи. После 3 минут все креветки, скорее всего, уже покраснели, так что сразу добавляем рис, который пожарим вместе с овощами. Это нам даст одну дополнительную минуту варки самого риса, поскольку рис покроется слоем масла из сковородки.
5. Остается влить бульон (3 к 1 по отношению к рису) и шафрановый чай. Солим (больше или меньше – в зависимости от того, насколько соленый бульон) и ждем 15-16 минут, пока рис не впитает весь бульон. После этого посыпаем паэлью рубленой петрушкой и украшаем половинной лимона. Даем постоять минут пять и подаем на стол.
Первая паэлья выйдет переваренная или недоваренная – это 100 %. В принципе, это нормально. Не расстраивайтесь: у всех так бывает, в том числе и у меня – и не раз. Со временем вы найдёте «свои» пропорции риса и воды с учётом размера сковородке и количество гостей.
