Азербайджанская довга по рецепту Сталика Ханкишиева

Вы знаете, что такое катык? Это нечто вроде кефира, только значительно гуще – из стандартной советской кефирной бутылки его приходилось выбивать ударом руки по донышку и всё равно – половина оставалась там. Такой кефир-катык распространён как в Азербайджане, так и в Узбекистане, наверное и по всей Средней Азии. А вы знаете, что такое сузьма? Вот если вылить катык в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час другой, то с него вытечет лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке, будет похожим на жидкий творог. Вот это и будет сузьма. Сама по себе сузьма очень хороша: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти – отличное сочетание!

А ещё, в жаркие дни сузьму взбивают с минеральной водой, добавляя воду до состояния сливок, мелко порезанные киндзу, рейхан и мяту, чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран (эйран) – подают его вместе с колотым льдом – здорово утоляет жажду и помогает пищеварению после шашлыка или люля кебаба. А еще, айран отлично подходит для холодного азербайджанского супа довга! О нем мы и пойдет сегодня наш разговор!

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Секреты приготовления азербайджанской довги от Сталика Ханкишиева:

1. Сначала надо сделать айран, только не будем пока добавлять никакой зелени. А ещё заранее надо приготовить немного гороха нут. Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. После этого горох следует хорошо промыть и сварить. По мере кипения на поверхности воды появляется белая пена, которую сразу же следует снять. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом должен вариться примерно 5 часов. Солить нут следует перед окончанием варки.

2. Итак, когда у нас готов айран (литров 4-5) и горох (грамм 100-150 в сухом виде, по вкусу), мы должны подготовить немного риса, грамм 100 (перебрать, промыть) и много зелени (очень много – на одну кастрюлю довги режут целую большую чашку зелени). Сюда нам подойдёт: много киндзы, кявар (трава такая, выглядит, как лук – спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей. Но киндзы должно быть много. Всю эту зелень перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.

3. Ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь, и вводим сырые яйца (сколько литров, столько и яиц), размешиваем так, чтобы их не стало видно, пока всё это ещё не горячее. Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, а лучше всего деревянная. И мешаем постоянно с одной и той же скоростью, и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с молочнокислым продуктом и огнём, поэтому никак нельзя допустить свёртывания.

4. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не закипит, но не надо допускать бурления. Опустим рис, и не забываем помешивать: осторожно и в том же направлении. Минут через сорок можно добавить горох и снова мешаем. Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: надо добавлять зелень. А в ней кислота и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями и постоянно размешиваем.

5. Вам ещё не расхотелось довги? :) Не волнуйтесь, осталось немного! Когда зелень опущена вся и видно, что она, в принципе, готова (изменила слегка свой цвет), мы солим (попробовав на вкус) и выключаем огонь. Чтобы остановить изменение цвета у зелени, кастрюлю с довгой хорошо бы поставить в тазик с холодной водой и льдом, чтобы остудить как можно скорее. Нет, можно, конечно, остужать довгу и просто на свежем воздухе, и ничего страшного не случится, есть ее будет можно, просто она потеряет в цвете, а самое главное – в запахе. Горячее пахнет сильнее, следовательно, и запах больше теряется именно при остывании.

6. Зимой довгу не остужают, а подают горячей в фарфоровой супнице. Иногда в ней отваривают небольшие фрикадельки. Я рекомендовал отваривать в ней предварительно запеченные пельмени. Но лучше холодной довги в жаркий, полдень, трудно что-то придумать. Или вечером, перед ужином, до мяса.

Нуши олсун! На здоровье!

Уже подумываете над приобретением фарфоровой супницы? Приведем несколько аргументов в пользу такой подачи!

При переливании супа из кастрюли в супницу, блюдо обычно остывает до самой подходящей к разливу по тарелкам температуры.
Именно при такой сервировке зелень и специи прекрасно раскрывают свой аромат.
В супнице можно не только эффектно презентовать ваше блюдо, но и хранить приготовленный суп в холодильнике, чтобы стенки кастрюли не окислялись.
Такая посуда отлично подходит для подачи борщей, супов, бульонов. Кроме этого, можно использовать супницы и для вторых блюд – рагу, различных смесей и т.д.

Предлагаем вашему вниманию фарфоровую супницу WL-992491. Ее объем составляет 2,8 л, супница имеет 2 ручки и крышку с отверстием для половника. Изготовлена из высококачественного белого фарфора.