Самарканд – перекрёсток всех дорог континента, ровесник Рима, великий город, когда-то ставший центром восточной цивилизации, родил плов, который прост и логичен до такой степени, что именно на этом рецепте стоило бы учить тех, кто приступает к приготовлению плова с мясом в одном казане впервые. Так считает популярный кулинар, знаток азиатской кухни Сталик Ханкишиев. И мы не можем с ним не согласиться!
Каждый, кто освоит Самаркандский плов в должной мере, полюбит его и будет возвращаться к нему вновь и вновь, даже когда начнут стабильно получаться пловы с большим количеством ингредиентов и куда как более сложные в приготовлении. Может быть, потому что в простоте – мудрость?
Наша колумнистка Анна Скляр приняла вызов и взялась приготовить знаменитый Самаркандский плов по рецепту, подробно описанному в книге Сталика Ханкишиева "Плов. Кулинарное исследование". Делимся всеми подробностями его приготовления и комментариями от Анны!
Ингредиенты:
1 кг говядины (или баранины);
800 г риса лазарь или другого риса, подходящего для плова;
1. Для самаркандского плова нарезать мясо крупными кусками, по 300-400 г каждый. Мясо для плова можно использовать из простых недорогих отрубов. Отлично подойдет лопаточная часть. А для аромата можно добавить к нему кусочек мяса на косточке, например, голяшку (на фото) или ребра.
2. Нут замочить с очищенной воде на 5-6 часов или на ночь. Перед приготовлением воду слить и еще раз промыть нут.
3. Лук нарезать полукольцами, а морковь соломкой длиной 5-7 см. Не стоит резать морковь более длинными полосками, т.к. в этом случае они все равно сломаются во время приготовления.
4. Пока вы нарезаете овощи, замочите рис в теплой воде примерно на 20 минут. Затем его необходимо промыть в большой миске. Рис следует промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Это поможет рису не склеиваться во время приготовления. Чтобы рисинки не сломались, аккуратно перемешивайте в воде рис движениями рук снизу вверх. Используйте для этого теплую воду, т.к. в холодной рис может растрескаться.
Рядом с местом, где будет готовиться рис, подготовьте кастрюлю с кипятком, примерно на 1,5-2 литра.
Для приготовления плова используйте чугунный казан, либо хорошую большую толстодонную кастрюлю. Я использовала кастрюлю емкостью 5 литров.
На максимальном огне хорошо прогреть масло. Обжарить на нем куски говядины или баранины до яркой румяной корочки. В конце обжаривания щедро приправить мясо солью (примерно 1 ч. л.) и черным перцем.
Добавить к мясу весь лук и горсть моркови, перемешать и обжаривать 3-5 минут, пока лук не подрумянится. Для перемешивания в процессе приготовления удобнее всего использовать шумовку.
Добавить к мясу 500 мл воды. Уложить сверху морковь ровным слоем, посыпать ее зирой и барбарисом. Слегка «утопить» в ней чеснок и чили. Сверху добавить слой нута. Готовить под плотно закрытой крышкой 20 минут, на сильном огне.
Для того чтобы зира стала еще более ароматной, ее можно перетереть между ладонями, а потом уже добавлять к блюду.
По прошествии необходимого времени в кастрюлю следует добавить рис. Чтобы избежать попадания лишней воды, оставшейся от промывания, закладывайте рис в кастрюлю при помощи шумовки.
Затем рис надо разровнять. В отдельной емкости смешать кипяток и соль. Влить полученный раствор в кастрюлю, аккуратно и равномерно через шумовку. Вода должна выступать над поверхностью риса. Мне понадобились 600 мл воды и 1 ч. л. соли. Во время приготовления я использовала розовую гималайскую соль.
Довести воду до кипения, не сбавляя огонь, накрыть плотно крышкой и готовить еще 15 минут. Поднять крышку и слить собравшуюся под ней воду (не в кастрюлю). В это время рис должен быть уже практически готов и оставаться рассыпчатым.
Вы можете попробовать его и, если необходимо, добавить немного соли по вкусу, а затем аккуратно перемешать его шумовкой. При этом, важно не задевать слой нута и моркови.
После собрать рис «горкой» и проделать в нем несколько отверстий до самого дна (с помощью деревянной палочки или обратной стороны ложки). Так оставшийся пар равномерно выйдет из плова, а на дне останется только масло.
Уменьшить огонь до минимального и накрыть плов глубокой тарелкой. Можно использовать ту, в которой вы собираетесь подавать рис, готовить еще 10 минут. Затем снять плов с огня и дать ему немного настояться, еще 10-15 минут.
Сейчас плов должен быть готов. Для подачи выбирайте круглое глубокое блюдо. Выкладывайте на него рис, затем нут и морковь. Кусочки мяса достаньте со дна кастрюли, нарежьте на кусочки и добавьте на тарелку не перемешивая. Подавайте плов горячим с легким овощным салатом. Приятного аппетита!
P.S. Правильно приготовленный рис в плове должен остаться упругим, не размякнуть и не набрать в себя слишком большое количество воды. Иначе он будет разваливаться и превратится в кашу. Поэтому, когда вы добавляете воду в плов, важно не переборщить с её количеством. И если вдруг ее будет мало, то в конце приготовления можно будет добавить еще немного и довести таким образом рис то готовности. Количество воды, добавляемой в плов, может также зависеть от выбранного вами сорта риса.
Рецепт: Сталик Ханкишиев
Приготовление и фото: Анна Скляр
