Тартуфо

Знаменитый итальянский кондитер Лука Монтерсино способен виртуозно погрузить нас в кондитерское искусство и его здоровую сторону. Предлагаю вам приготовить по его рецепту восхитительный замороженный десерт Tartufo, изысканность которого заслуживает отдельной категории среди прочих итальянских лакомств. Вам понадобятся самые доступные ингредиенты и силиконовая форма для заморозки, но в итоге вы получите изысканный десерт, который удивит ваших близких.

Ингредиенты 
(На 6 полукруглых силиконовых форм диаметром 7 см):

Для шоколадного и фундучного слоя:

  • 330 г жирных сливок
  • 185 г итальянской меренги (рецепт ниже)
  • 60 г заварного крема (рецепт ниже)
  • 12 г натуральной какао-пудры
  • 20 г пасты из фундука
  • Для меренги:
  • 30 мл воды
  • 70 г яичных белков яйца)
  • 115 г сахара

Для заварного крема:

  • 1 яичный желток
  • 1 стакан молока
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. крахмала
  • щепотка соли 
  • натуральный экстракт ванили 

Для подачи:

  • 2 ст. л. какао-пудры
  • 2 ст. л. тростникового сахара

Приготовление:


1. Подготовьте итальянскую меренгу.Поставьте маленький сотейник на средний огонь, смешайте в нем воду и сахар. Доведите до кипения и готовьте до тех пор, пока сироп не начнет загустевать и становиться вязким (примерно при температуре 120 °C). Тем временем с помощью миксера с насадкой венчик взбейте яичный белок до пышной и глянцевой консистенции. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивайте на средней скорости до консистенции крутых пик. Чтобы меренга получилась стойкой, очень важно, чтобы и миска, и венчик были чистыми и сухими, а в белках отсутствовали даже самые незначительные остатки желтков.

 

2. Подготовьте заварной крем.  В миске взбейте яичный желток. Постепенно добавьте молоко, перемешивая до равномерной консистенции. В отдельной толстостенной кастрюле смешайте сахар, крахмал и соль. Добавьте немного яично-молочной смеси и хорошо перемешайте, растворяя все комочки. Затем влейте оставшуюся часть смеси и перемешайте. Поставьте кастрюлю на низкий огонь и нагревайте около 20 минут, постоянно помешивая, пока масса не начнет загустевать и кипеть. Оставьте массу кипящей в течение минуты, а затем сразу же уберите в сторону. Перелейте крем в обычную миску и быстро охладите в посуде бОльшого размера, наполненной ледяной водой. Периодически помешивайте. На данном этапе добавьте натуральный экстракт ванили. Когда крем охладится до комнатной температуры, накройте поверхность пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

 

3. Для шоколадного слоя в отдельной миске соедините 40 г заварного крема и 12 г какао-пудры, перемешивая резиновой лопаткой до растворения всех комочков. Добавьте 230 г хорошо взбитых жирных сливок и аккуратно перемешайте. Затем добавьте 125 г меренги и снова очень аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы белки не опали. Наполните полукруглые силиконовые формы и поставьте в морозильник на 30 минут.

 

4. Тем временем в другой миске соедините пасту из фундука с оставшейся частью заварного крема. Аккуратно введите взбитые сливки. Затем добавьте меренгу и аккуратно перемешайте лопаткой.

 

5. Извлеките слегка замороженную шоколадную часть из морозильника и, используя чайную ложку, уберите пару ложек шоколадного мороженого из центра формы, заменяя его на светлую смесь с фундуком. Таким образом по краям формы должен остаться шоколадный слой толщиной 1-1,5 см, а в центре должен быть светлый слой. 

Другой способ для создания двухслойности десерта: заполните формы шоколадным кремом на 2/3, затем, используя кондитерский мешок со стандартной насадкой, выдавите небольшую часть светлого фундучного крема в центр формы, а по краям распределите шоколадный (таким образом заполнив ее еще на 1/3). Поместите форму в морозильник.

 

6. Когда десерт будет полностью заморожен и готов к подаче, извлеките форму из холодильника. В миске смешайте какао-пудру и сахар. Для создания эффекта трюфеля окуните каждый десерт в какао-пудру с сахаром таким образом, чтобы пудра покрыла его равномерным слоем.

 

Подавайте сразу же.


Если Вы хотите разнообразить десерт, используйте вишни в ликере, нугу или орехи, помещая их в центр десерта перед добавлением светлого крема.

Фото и рецепт: Евгения Масловская


Яндекс.Метрика