Учимся разбираться в формах бокалов вместе с WILMAX

Есть ли связь между вкусом напитка и формой бокала, в который его наливают? Давайте попробуем разобраться. Существует большое количество специальных бокалов для десятков разновидностей белого и красного вина, коньяка, порто, виски и многих других напитков. Но зачем?

Первое объяснение кроется в области химии. Дело в том, что форма бокала влияет на содержание фенолов — ароматических соединений, определяющих букет и в какой-то мере вкус вина. Например, в широком бокале, где больше поверхность соприкосновения вина с кислородом, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус.

От химии переходим к биологии. Здесь причина важности правильного подбора бокала кроется в строении наших органов восприятия вкуса. Считается, что рецепторы, ответственные за чувство сладости, расположены на кончике языка. Горькие вкусы язык распознает ближе к гортани, кислотность чувствует боками, а солёность — центральной частью. С помощью формы бокала, из которого мы пьем, можно направить жидкость либо туда, где она будет правильно воспринята, либо туда, где она потеряет часть своего вкуса. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков, а узкий вынуждает человека запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. Можно считать это маркетинговыми уловками, винным снобизмом или всё же предположить, что форма бокала действительно может влиять на букет, вкус, баланс и послевкусие вина.

Традиционный бокал для вина состоит из трех частей: чаши, ножки и основания. Высота ножки и ширина основания определяются исключительно архитектурой бокала. Изменение трех параметров чаши – формы, размера и диаметра ободка позволяет изготовить особые бокалы, учитывающие сортовые особенности вина.
Такие бокалы наилучшим образом передают вкус, аромат и текстуру вина. Это касается не только алкогольных напитков. Особенным образом ведут себя в разных бокалах лимонады, коктейли, кофе и даже вода. Неправильный бокал способен до неузнаваемости изменить вкус вина, маскируя его лучшие черты. Бокал должен акцентировать внимание на достоинствах напитка, подчеркивать их. Дело в том, что разные формы бокалов помогают правильно распределить вино во рту и по разному концентрируют ароматы.

Существует две самые распространенные формы бокала — Бургундская и Бордоская.
Бургундская подходит для тонких и свежих красных и белых вин с не очень яркой ароматикой. Большая чаша и узкая кромка позволяет накопить как можно больше ароматов внутри бокала. Идеально для Пино Нуар, Бароло и Барбареско (сорт винограда Неббиоло), Брунелло (сорт Санджовезе), также можно поэкспериментировать с французским сортом Гренаш из Долины Роны и австрийскими красными. Из белых — Шардоне с выдержкой в бочке.

Бордоские бокалы более высокие и с менее узкой чашей, подходят для насыщенных вин, потому как расстояние от носа до вина увеличено, а кромка не такая узкая и не накапливает слишком большое количество ароматов, благодаря чему они не звучат агрессивно. Налейте в такой бокал бордоский бленд (Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран). Шираз, Мальбек и Карменер так же будут в нём хороши . Из белых — ароматные Рислинг и Совиньон Блан, Пино Гриджо и Гави .

Об игристых и шампанских винах стоит поговорить подробнее. Различают бокалы для игристого конической, удлиненной, цилиндрической и креманчатой формы. Сейчас шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. А более широкий плоский бокал (чаша, фр. coupe champagne), лучше помогает оценить более сладкие сорта. А вот дегустировать шампанское лучше из больших бокалов для красного или белого вина, поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, не улетучивается и остается внутри.

Хорошее вино — как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие; с каждым глотком в нем открывается что-то новое, и как это часто бывает с фильмами — оно рождается и возрождается в каждом новом ценителе.

(Федерико Феллини)