Знаменитый итальянский кондитер Лука Монтерсино способен виртуозно погрузить нас в кондитерское искусство и его здоровую сторону. Предлагаю вам приготовить по его рецепту восхитительный замороженный десерт Tartufo, изысканность которого заслуживает отдельной категории среди прочих итальянских лакомств. Вам понадобятся самые доступные ингредиенты и силиконовая форма для заморозки, но в итоге вы получите изысканный десерт, который удивит ваших близких.
Ингредиенты (На 6 полукруглых силиконовых форм диаметром 7 см):
Для шоколадного и фундучного слоя:
330 г жирных сливок
185 г итальянской меренги (рецепт ниже)
60 г заварного крема (рецепт ниже)
12 г натуральной какао-пудры
20 г пасты из фундука
Для меренги:
30 мл воды
70 г яичных белков яйца)
115 г сахара
Для заварного крема:
1 яичный желток
1 стакан молока
1 ст. л. сахара
1 ч. л. крахмала
щепотка соли
натуральный экстракт ванили
Для подачи:
2 ст. л. какао-пудры
2 ст. л. тростникового сахара
Приготовление:
1. Подготовьте итальянскую меренгу.Поставьте маленький сотейник на средний огонь, смешайте в нем воду и сахар. Доведите до кипения и готовьте до тех пор, пока сироп не начнет загустевать и становиться вязким (примерно при температуре 120 °C). Тем временем с помощью миксера с насадкой венчик взбейте яичный белок до пышной и глянцевой консистенции. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивайте на средней скорости до консистенции крутых пик. Чтобы меренга получилась стойкой, очень важно, чтобы и миска, и венчик были чистыми и сухими, а в белках отсутствовали даже самые незначительные остатки желтков.
2. Подготовьте заварной крем. В миске взбейте яичный желток. Постепенно добавьте молоко, перемешивая до равномерной консистенции. В отдельной толстостенной кастрюле смешайте сахар, крахмал и соль. Добавьте немного яично-молочной смеси и хорошо перемешайте, растворяя все комочки. Затем влейте оставшуюся часть смеси и перемешайте. Поставьте кастрюлю на низкий огонь и нагревайте около 20 минут, постоянно помешивая, пока масса не начнет загустевать и кипеть. Оставьте массу кипящей в течение минуты, а затем сразу же уберите в сторону. Перелейте крем в обычную миску и быстро охладите в посуде бОльшого размера, наполненной ледяной водой. Периодически помешивайте. На данном этапе добавьте натуральный экстракт ванили. Когда крем охладится до комнатной температуры, накройте поверхность пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
3. Для шоколадного слоя в отдельной миске соедините 40 г заварного крема и 12 г какао-пудры, перемешивая резиновой лопаткой до растворения всех комочков. Добавьте 230 г хорошо взбитых жирных сливок и аккуратно перемешайте. Затем добавьте 125 г меренги и снова очень аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы белки не опали. Наполните полукруглые силиконовые формы и поставьте в морозильник на 30 минут.
4. Тем временем в другой миске соедините пасту из фундука с оставшейся частью заварного крема. Аккуратно введите взбитые сливки. Затем добавьте меренгу и аккуратно перемешайте лопаткой.
5. Извлеките слегка замороженную шоколадную часть из морозильника и, используя чайную ложку, уберите пару ложек шоколадного мороженого из центра формы, заменяя его на светлую смесь с фундуком. Таким образом по краям формы должен остаться шоколадный слой толщиной 1-1,5 см, а в центре должен быть светлый слой.
Другой способ для создания двухслойности десерта: заполните формы шоколадным кремом на 2/3, затем, используя кондитерский мешок со стандартной насадкой, выдавите небольшую часть светлого фундучного крема в центр формы, а по краям распределите шоколадный (таким образом заполнив ее еще на 1/3). Поместите форму в морозильник.
6. Когда десерт будет полностью заморожен и готов к подаче, извлеките форму из холодильника. В миске смешайте какао-пудру и сахар. Для создания эффекта трюфеля окуните каждый десерт в какао-пудру с сахаром таким образом, чтобы пудра покрыла его равномерным слоем.
Подавайте сразу же.
Если Вы хотите разнообразить десерт, используйте вишни в ликере, нугу или орехи, помещая их в центр десерта перед добавлением светлого крема.
