Говядина по-бургундски, беф бургиньон, фр. bœuf bourguign

Это блюдо по праву можно назвать изысканным. Долгое томление делает говядину невероятно нежной, а все остальные ингредиенты заставляют мясо заиграть великолепным вкусом. А если вас смущает долгое время приготовления говядины, его можно приготовить накануне. А на следующий день при разогревании его вкус может только улучшиться.

Ингредиенты:

  • 1 кг говядины (лопатка, шея или огузок)
  • 200 варено-копченой грудинки (или бекона)
  • 1 большая морковь
  • 1 большая луковица
  • 3 зубчика чеснока
  • 300 мл красного сухого вина хорошего качества
  • 700-800 мл говяжьего бульона
  • 1 ст. л. муки
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 20 г сливочного масла
  • 3 горошины перца
  • соль
  • 1/2 пучка петрушки
  • соль и перец

Для букета гарни:

  • 5 веточек петрушки
  • 2 веточки тимьяна
  • Для грибов:
  • 400 г шампиньонов
  • 50 г сливочного масла
  • 1 ст. л. растительного масла
  • соль

Для луковиц:

  • 15 луковичек 2-3 см диаметром
  • 50 г сливочного масла
  • 120 мл воды (1/2 стакана)
  • соль и перец

 Приготовление:

 

1. Для приготовления этого блюда понадобится толстодонная кастрюля емкостью 4-5 литров. 

2. Грудинку нарезать полосками толщиной 0,5 см. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками  примерно 4*4 см. Морковь нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок нарезать. Для букета гарни связать кулинарной нитью веточки петрушки и тимьяна.

3. Грудинку положить на дно разогретой кастрюли, обжарить так, чтобы выпарился жир и она слегка подрумянилась. После этого убрать грудинку из кастрюли и переложить на тарелку. 

4. Мясо обсушить салфетками (если оно не будет сухим, то не получится румяная корочка). В той же кастрюле подрумянить говядину со всех сторон. 
Она не должна успеть дать сок. Если кусков много, можно сделать это в несколько этапов. Переложить говядину к грудинке.

5. В ту же кастрюлю добавить сливочное масло (20 г), подрумянить в ней лук и морковь в течение примерно 5 минут. Добавить муку, и обжарить все, помешивая примерно 30 секунд. Затем добавить томатную пасту, чеснок и перемешать. Обжаривать 1 минуту.
Влить вино, хорошо перемешать, отскребая все, что прижарилось ко дну кастрюли. 
Влить бульон, довести его до кипения, пару минут снимать пену. Добавить 1 ч. л. соли, букет гарни и 3 горошины перца. 

6. Переложить мясо и грудинку в кастрюлю (мясо должно быть покрыто жидкостью), снова и еще раз довести до кипения. Затем уменьшить огонь и проверить, чтобы соус в кастрюле слегка побулькивал. Плотно накрыть кастрюлю крышкой, и оставить томиться на 3 часа. Готовое мясо должно стать очень мягким и легко протыкаться вилкой.

7. Пока готовится мясо, можно приготовить лук и грибы. Если вы не нашли мелкие луковицы, просто опустите этот шаг.

8. Луковицы положить в маленькую кастрюлю или сотейник. Добавить к ним сливочное масло и воду, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и варить на слабом, огне 30-40 минут. Периодически луковицы надо переворачивать. Вода должна выпариться, а лук стать мягким, но при этом не потерять форму.

9. Грибы вымыть, высушить (иначе они не зарумянятся), нарезать на четвертинки.
Сковороду с толстым дном хорошо разогреть, добавить сливочное и оливковое масло. Как только пена на сковороде начнет спадать, а это значит, что сковорода нагрета достаточно, пора добавлять грибы. Обжаривать 5 минут, помешивая. Посолить и обжаривать еще 2-3 минуты пока вся влага не испарится. Грибы должны получиться румяными.

10. Когда мясо будет готово, убрать из него букет гарни. Соус перелить в сотейник через сито. Мясо и овощи оставить в кастрюле, добавить к ним готовые лук и грибы, плотно накрыть крышкой.

11. Соус довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену и жир. Соус должен увариться примерно на треть, в зависимости от того, насколько он был жидким изначально. 
Когда соус начнет тонким слоем покрывать ложку, он уже достаточно густой. Проверить достаточно ли соли и перца, добавить по вкусу, если нужно.

12. Полить соусом мясо и овощи и проварить несколько минут все вместе на слабом огне. Подавать, посыпав петрушкой, с вареным картофелем, лапшой или рисом. 

13. Если вы приготовили блюдо заранее, то просто залейте мясо с овощами готовым соусом и не варите. Остудите и отправьте его в холодильник. А перед подачей доведите до кипения и держите на слабом огне 10 минут, периодически поливая мясо соусом.

Фото и рецепт: Анна Скляр


Яндекс.Метрика